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2002年1月 4日 (金)

蕎麦

正確には10/15/01 のネタ。メールを整理していたら出てきたので。
去年の10月ごろに両親が長野に登山に行って、帰りに美味い信州蕎麦を食ってきたらしい。で、親父から「盛りと笊の違い知ってるか?」とのメール。


そう言われては調べねばなるまい。ということで調べてみた。

そもそもは「蕎麦切り」というものを汁につけて食ってたのだが、気の短い江戸っ子はいちいち汁につけてクッテランネェってことで、汁をかけたのですな。
これが「ぶっかけ」後に「かけ」でごんす。確かに池波正太郎の堀部安兵衛にも酒の肴に「そば切り」を食うシーンがありんす。


で、それまでのを区別するために従来の食べ方を「もり」と称するわけ。
#エレキギターが出たので本来のギターをアコースティックギターと呼ぶようなもの
最初は丼や平皿、上品な店では漆の重箱の様なものに入れていたのだけど、
そのうち蒸籠(せいろ)に乗せて出すようになったとのこと。「せいろ」や「皿そば」とかいう蕎麦の呼び方は器に由来するんだそうな。


これをディスプレイを改善したのが「ざる」。江戸中期のこと。
従来の蒸籠を笊に変えただけのものだけど、何となく蒸篭で出すよりオシャレっぽいのかな?
さっきと同じく、器がそのまま名前になっただけ。


その後、笊蕎麦には特別に海苔をちらしてコクのある「笊汁」を出すようになったのだけど、そうなったのは明治に入ってから。これは従来の汁に用いる「かえし」にさらに同量の味醂を加えた「御膳がえし」を用いたものだそうな。細かいことはよくわからん。


薬味はそばの種類とは関係ないとのこと。ちなみに天蕎麦とは、天婦羅の乗った蕎麦ではなく、そもそもは蕎麦が上がってくるまでのあいだに酒のつまみに天種を食ったのがはじまりとか。天婦羅や揚げを入れたりするのは「種もの」と呼ぶとのこと。
そう言えば、神田の薮の本家に行ったときは、ざる2枚と天種という頼み方をして、天種は別の皿で来たな。


現在では、笊汁を普通のから汁と別に作る店はほとんどなく、
海苔の有無が笊と盛りの違いになっているとのこと。


ふぅ。長編になってしまった。結論としては海苔が乗ってるのが「ざる」で、乗ってないのが「盛り」ってことかな。

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