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2004年12月24日 (金)

牡蠣

ガキの頃は牡蠣が食えなかった。生だろうがフライだろうが、あの原型の気持ち悪さと、ぐにゅっとした食感がダメ。おそらく、原型のインパクトが強かったんだろうけど。

食えるようになったのは、東京に来て、親戚に銚子に連れて行ってもらったときのこと。気を利かせてか、やたら大きな岩ガキを注文してくれて、お世話になってることもあるので、断るのも何だなというので、食ってみたら案外美味かった。その後はフライでも何でも食うね。「大好物です!」ってことではないけど、揚げたてのフライでビールってのは幸せな気がする。フライなら何でもそうか…

で、昨日スーパーに買い物に行ってふと見ると「生食用」と「加熱用」がある。何が違うんかなー、と見ると、「生食用」は水入りのパックに入っててちょっと高め?「加熱用」は剥き身が普通の発泡スチロールのトレイにぼてぼてっと入ってて、ちょいと安い。見るからに「生食用」の方が鮮度がよさそうなので、そういうことだと納得して帰ってきた。別に買ってないよ。

帰ってから、ちょいと調べると、歴史的には「プランクトンの少ない海域で獲れた牡蠣=生食用」だそうな。要は毒素をあまり溜め込んでないってことか。それが、法律改正とやらで、殺菌処理が義務付けられたと。
なので、売っている生食用の牡蠣は、獲ってから1日ほど、紫外線やらオゾンやらで殺菌された海水につけて、最後に海水より少し薄い塩水で洗って、塩水ごと出荷するとのこと。だからパックに入ってるのだな。加熱用は何をしてもいいらしい。ので、剥き身でぼてっと売っても良い訳で、鮮度が落ちてるわけじゃないらしい。いやぁ、見た目って大事よねぇ、とつくづく。

で、一説によると、消毒過程で、生食用牡蠣は1日断食になるのと、薄めの海水で洗われるために、中の水分が吸いだされてしまうので、味が落ちると。ううむ、それっぽい。
ので、フライだの鍋だの過熱前提の料理のために買うのなら、「加熱用」を買った方が良いそうな。
ちなみに牡蠣に当たるのは鮮度も影響するけど、基本的には体内にどれだけ毒素が溜まってるかっていうそもそもの要因で決まるらしい。獲られてから毒素が出来始めるわけじゃないと。

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